醤油

日食丸大豆本醸造醤油　誕生ストーリー

急がずに手間ひまかけてつくるからこそ、 本物の味わいが生まれます。

その一滴をたらすことで、料理のコクと風味がぐんと深まる。それが日食ブランドの本醸造醤油です。 丸大豆と小麦、そして自然塩。原料はこれだけしか使いません。旨味をますための調味料や、日持ちを良くするための添加物は必要ありません。なぜなら大豆本来の持ち味を引き出すことで、まろやかな風味と深い旨味、そしてほのかに舌の上に広がる甘さを兼ね備えた醤油ができると信じているからです。

ただし、その味を実現するためには、不可欠なものがあります。それは、”ふた夏・約2年間”の醸造期間なのです。一晩水に浸して蒸煮した丸大豆は、炒った小麦と一緒に麹づけされます。そして、塩水を混ぜた「もろみ」の状態で静かに熟成していくのです。おいしさを育むための大切な歳月。酵母菌という微生物が、大豆と小麦を引き合わせ、複雑な化学変化を経て発酵するために、けっして急がせてはいけないのです。

創業時代から、丸大豆・天然醸造に こだわり続けています。

日本が高度経済成長時代に突入した昭和30年代。食品の分野での低コスト、大量生産という流れは、技術の進歩を生み出す一方で多くの”本物の味”を日本人の舌の記憶から消してしまいました。醤油の原料は「脱脂加工大豆」が主流。科学的に分析すると、醤油の旨味はタンパク質からなっているので、油を絞ったあとの大豆で充分だったのです。しかも、大量生産するためには短期間で仕込むために、どうしても添加物で味を整える作業をしなければなりません。

日食・浜田工場で丸大豆・天然醸造の醤油づくりが始まったのは、そんな時代の真っ只中、昭和35年ごろにさかのぼります。 弊社創業社長・中西秀夫の「大量生産はいつか淘汰され、原料で差別化する時代が必ずやってくる」 この言葉に奮い立ったのが、濱崎工場長だったのです。 丸大豆を使うと、大豆の持つ脂質が発酵に影響し、脱脂加工大豆を使った場合の何倍も発酵に時間がかかります。 しかし、大豆本来の脂肪分がじっくり分解されるため、旨味とまろやかさが自然に引き出されるのです。

脱脂加工大豆全盛の時代、丸大豆を使った醤油については何一つデータがない中、濱崎工場長はひたすら手探りで失敗を繰り返しながら研究に没頭。昔ながらの醤油作りを工場で製品化するまで、約5年の歳月を費やしました。

”この味を求めている人たちがきっといる。”

本物志向の醤油醸造は、日本食品が送り出す数々の商品の「原点」でもあるのです。

日食醤油ができるまで

ふた夏・２年　醸造の旅