丸大豆醤油

和食作りに万能なその一滴は、顔の見える作り手が育てた丸のままの大豆と小麦、天日塩だけを使用。
常温でふた夏以上熟成させた、天然醸造の濃口しょうゆです。

味は関東エリアで好まれる醤油に近い、まろやかで深みのあるコクが特徴です。
刺身や豆腐に、料理の味付けに、毎日のお食事に幅広くご利用ください。

丸大豆醤油ができるまで

ていねいな仕込みで
自然な発酵を促がす

空気と水が澄む、１年で最も寒い時季。
日本中の酒蔵で新酒づくりが盛んになるのと同じ頃、日食浜田工場では、毎年、『丸大豆こいくち醤油』の仕込みが行われます。

醤油づくりは、“一に麹、二に櫂(撹拌)、三に火入れ“と言われ、最初の麹づくりの出来栄えが、その年の醤油の旨味や香りの良し悪しを決めます。
麹づくりの要となる工程は、蒸し上げて40℃まで冷ました丸大豆と、熱した砂で焙煎して細かくした小麦に種麹を混ぜ、製麹室で熟成させる「盛り込み」です。
40℃以内に管理された室の中で、熟成させること3日。
盛り込みが完了したら、粗挽きの天日塩を使った塩水を加え、いよいよ屋外のタンクで「醤油もろみ」を仕込みます。

寒い時季にもろみを仕込むのは、麹菌、乳酸菌、酵母などの微生物の働きで、自然な発酵を促がすための大切なプロセスです。
だから、外気温が高くなる夏場には、行うことはできません。

今年２月に仕込んだ醤油もろみが製品化されるのは、来年の秋以降。
丸大豆醤油は、通常、ひと夏を含み６〜８カ月の熟成で出荷可能ですが、日食こいくち醤油は、あえて「ふた夏熟成」でお届けしています。
発酵という自然の営みが醸し出す香ばしさとまろやかな味、深いコクがもたらす本物の醤油の味を、ぜひお試しください。

丸大豆醤油の歴史

自然なままの味、安心できるおいしさを求める人のために
だから伝統製法の丸大豆・天然醸造仕込みにこだわる

日本食品工業(※以下、日食)浜田工場で丸大豆・天然醸造の醤油づくりが始まったのは、昭和30年代の中頃。
創業者の中西秀夫が、家業の醤油醸造・販売業を引き継ぎ、前身の「山洋食品株式会社」を設立する直前にさかのぼります。
中西が目指したのは、農薬や化学肥料に頼らない農家が育てた農作物を原料に、合成添加物を使用せず、伝統的製法で作られた加工食品を開発・製造・販売すること。
当時は高度経済成長期の真っ只中で、醤油製造では輸入大豆で食用油を搾った後の脱脂加工大豆でもろみを作り、６カ月余りで出荷するという速醸法が主流でした。

醤油の旨味と色は大豆のタンパク質から得られるため、保存料のアルコールを添加すれば、脱脂加工大豆でも効率よく、大量に醤油を仕込むことができます。
しかし、代々醤油を商う家に生まれ昔の味を知る中西は、周囲の反対を押し切り、伝統製法の丸大豆・天然醸造仕込みに着手します。
多くの醸造元が、大手の速醸法で作った生揚げ(※醤油もろみを絞った状態)を仕入れ、瓶詰めだけを行うのが一般的だった時代。
自社に丸大豆・天然醸造のための大型設備を導入するのは、画期的なことでした。

「大量生産はいつか淘汰され、原料で差別化する時代が必ずやってくる」という中西の思いに心を動かされたのが、日食浜田工場の初代工場長、濱崎光男でした。
丸大豆醤油を製造するためのデータは、何ひとつありません。しかし、10年・20年先を見据え、本物の醤油づくりを志した濱崎工場長の試行錯誤が実を結び、昭和48年、日食の丸大豆を原料とした天然醸造醤油は、本物の味を待ち焦がれる人たちに向け、初出荷されました。

丸大豆で仕込むと、大豆に含まれる脂質の影響で、発酵期間は脱脂加工大豆の２倍から３倍かかります。
でも、その分大豆の脂肪分がじっくり分解され、旨みとまろやかさが増すのです。
また、熟成中のもろみから自然なアルコール分が発生するため、保存性も高まります。
先人の知恵と自然の恵みが詰まった昔ながらの醤油には、余分なものを加える必要は無いのです。

顔が見える生産者が育てた国産丸大豆と小麦を使い、じっくりふた夏熟成させた『日食のこいくち醤油』は、自然食品の通販ネットワークやこだわり食品を扱う小売店などを通し販売し、自社後発商品の『液体だしの素』、『めんつゆ』などのベースにも使われています。

自然のままの味、安心できるおいしさを発信する生産者と、それを求める消費者をつなぐために。
天然醸造の丸大豆醤油は、数々の自然食品を送り出す日食の「原点」です。