日食の天然醸造丸大豆醤油ができるまで

空気と水が澄む、１年で最も寒い時季。
日本中の酒蔵で新酒づくりが盛んになるのと同じ頃、日食浜田工場では毎年『丸大豆こいくち醤油』の仕込みが行われます。

醤油づくりは、“一に麹、二に櫂(撹拌)、三に火入れ“と言われ、最初の麹づくりの出来栄えが、その年の醤油の旨味や香りの良し悪しを決めます。
麹づくりの要となる工程は、蒸し上げて40℃まで冷ました丸大豆と、熱した砂で焙煎して細かくした小麦に種麹を混ぜ、製麹室で熟成させる「盛り込み」です。
40℃以内に管理された室の中で、熟成させること3日。
盛り込みが完了したら、粗挽きの天日塩を使った塩水を加え、いよいよ屋外のタンクで「醤油もろみ」を仕込みます。

寒い時季にもろみを仕込むのは、麹菌、乳酸菌、酵母などの微生物の働きで、自然な発酵を促がすための大切なプロセスです。
だから、外気温が高くなる夏場には、行うことはできません。

今年２月に仕込んだ醤油もろみが製品化されるのは、来年の秋以降。
日食の『丸大豆こいくち醤油』は長期間熟成でお届けしています。

発酵という自然の営みが醸し出す香ばしさとまろやかな味。
深いコクがもたらす本物の醤油の味を、ぜひお試しください。

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