日本のだし文化について

食材の味を引き立て、料理を支える下地として重要な「だし」。
代表的な原料は、古くから食されてきた鰹(かつお節)、昆布、シイタケの3つで、それぞれイノシン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムが、うまみ成分となっています。

人間の味覚を構成するのは、甘味、酸味、辛味、苦みの四味と言われますが、そこに「うま味」を加えて五味を基本とするのは日本だけ。

江戸初期の寛文8年(1668年)に書かれた『料理塩梅(あんばい)集』には、鱈のすまし汁の調理法の中に、かつお節と昆布の合わせだしの相乗効果が記載されるなど、すでに料理に「だし」を用いる文化が庶民の間で広く根付いていた事が伺えます。

海上交通が盛んになった江戸時代、九州や四国で生産されたかつお節は、主に江戸(東京)へ。
一方、北海道で獲れた昆布は、北前船の西廻り航路で、「天下の台所」と称された大坂(今の大阪)へ運ばれ、西日本に広がりました。

このため日本のだし文化は、「東のかつお節、西の昆布」と、大きく特長づけられたと言われています。

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