だし考察|昆布のうま味について

日本人くらい海藻を食べる民族はいないと言われています。四方を海にかこまれており、四季おりおりの海藻を食して来たのです。奈良時代の東大寺正倉院文書には次の種類が記されています。
ワカメ、アラメ、ミル、アオノリ、フノリ、ホンダワラ、ヒジキ、モズク、などです。中でも代表格はコンブで、太古から蝦夷が採食しており、昆布という字も、アイヌ語のコムブの音訳とされています。
コンブのうま味の中心が、「グルタミン酸ナトリウム」であることは、一九〇八年、池田菊苗博士によって発見されました。
池田博士は湯どうふなどにつかうコンブだしのうまさに着目し、その成分をとり出すことに成功したのです。当時コンブ一〇貫匁(約三七.五kg)のグルタミン酸を分離し、そのナトリウム塩にうま味のあることを発見したのです。
このグルタミン酸ナトリウムは後の「味の素」となります。
コンブを原料とした時代の「味の素」は非常に高価なものでしたが、現在は糖蜜を原料とする発酵法により製造されるようになって、価格の安いものになっております。

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