明治10年創業　大岩酒造本店の日本酒『岩泉』

生産現場

年間で最も寒い季節に行われる仕込み作業の最中。
奥大山で唯一の酒蔵、『大岩酒造本店』の大岩一彦社長を訪ねました。

奥大山とは、鳥取県の大山南麓から、岡山県との県境に至る高原地帯。
この地は、肥沃な黒ボク土壌、そして大山のブナ原生林を源流とする湧水に恵まれ、おいしい米、酒米、農作物の宝庫です。

生産者：（有）大岩酒造本店（鳥取県日野郡江府町）　大岩一彦さん

土地の風土と人の想いで醸す地酒を届ける

大岩酒造本店の創業は、明治10（１８７８）年。初代当主の大岩房太郎氏が、ここ奥大山の江府町に酒蔵を興したのが始まりです。代表銘柄の『秀峰岩泉』は、冬に積もった雪どけ水をたっぷり含んだ田んぼで作り、昼夜の寒暖差が大きい気候で育つ地元の酒米と、標高８００メートルのブナ林がろ過する超軟水の湧水で仕込まれます。
「創業から、地元の恵みの米と水を使ってこそ地酒という想いで醸しています。生産者の顔が見える酒造りを続けていきたい」と話す大岩社長は５代目。代々の酒造りを担ってきた出雲杜氏が高齢で引退した後はオーナー杜氏となり、２０１８年には日本酒の原点・生もと（きもと）造りの『純米原酒岩泉』を誕生させました。

　

　

江府町産海藻米・山田錦で伝統の生もと（きもと）造りを復活

米と麹、水が原料の日本酒の三大要素は、「一麹」「二もと」「三造り」とも言われます。
生もと（きもと）造りとは、「もと（酒母）」を手作りし、米の旨みを最大限に引き出す製法。酒蔵に生息する自然の乳酸菌を、醪のベースとなる「もと」の中で増殖させて雑菌が繁殖しにくい環境を作り、酵母の増殖を促がすという、昔ながらの日本酒の造り方です。
人工の乳酸を添加する速醸「もと」と比べ、倍以上の時間と手間がかかりますが、手作りの「もと」で育つ酵母菌は生命力があり、余分な糖分を残さないのが大きな特徴です。
酒蔵を訪れた２月18日は、生もと（きもと）づくりの酒母に麹、蒸米、水を加えて醪を作る、三段仕込みの最終日でした。仕込みは、初添え、踊り（休み）、中添、留め添えと、全４日間。酵母の様子を見て、ゆっくり発酵させるのです。江府町で栽培した海藻米の山田錦を精米70％歩合に仕上げ、洗米して水温６〜７℃で７時間浸け置いた後、蒸して放冷機で２分半冷却してからタンクへ投入。約１カ月発酵させた後、『生もと（きもと） 純米原酒 岩泉』は、搾りの時を迎えます。

　

　

お客様へメッセージ

日本食品工業バイヤー：坂上 武